求教为何杀菌锅出来后产品的细菌总数变得反复？

(1)理论上原料的带菌量应该是没有增加的，因为我们在包装前，有一个煮制过程和卤制过程，都有一定的杀菌作用；(2)我们基本上包装完后马上杀菌，产品杀菌前的积压时间不超过4小时；(3)同一批原料，曾出现过第一锅细菌超1000，但后面两锅只有100左右，应该可排除原料及积压时间的问题。

查下原料带菌量看是否高于以前；确认下 产品进杀菌锅前的积压时间。

你的杀菌工艺参数为35分钟,125度，描述的太简单了，应该按升温20分钟-121.5度保温25分钟-降温25分钟的形式表达，这样才能发现问题。正常应该是商业无菌，你的情况估计是杀菌不彻底造成的，首先可能是升温阶段冷气没有排空，锅内温度不均匀，局部温度在120度以下，其次，保温时间不够，使食品中心温度没有达到121.5度4分钟。产生这样的情况可能是工艺参数设计或杀菌操作不当造成的，正常杀菌时，温度和压力的数值有一定比例，一般121.5度压力不超0.14兆帕。

如果是全部产品，建议对原料进行分析，按说应该不会滴啊； 如果是部分产品，是不是设备滴问题啊，估计有低温点存在吧！

培养基配置后有没被污染，检验结果是整体水平偏高还是个别。

可排除培养基被污染的情况，因为空白结果无异常情况，检验结果没出现整体水平偏高的情况，因为在检测其他产品时没发现有任何异常现象。