请教玉米乳中在高温杀菌时保护蛋白质的方法？
我这几天做玉米乳，我做的20%玉米仁含量的玉米乳，1%的奶粉，我选择的杀菌模式是121度，20min，杀完菌蛋白都变性了，而同样的不加奶粉的玉米汁不会出现这个问题，请教各位，能有什么好的方法保护玉米乳中的蛋白质。 4 回答 · 1 关注共4个回答
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主要要选对合适的胶体。另外我想说一下的是海藻糖主要是在冷冻状态下保护蛋白质，当然在一些饮料中可以用，主要改善饮料的口味，能遮蔽掉饮料中不好的风味
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杀菌时间10分钟就够了
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稳定剂很重要，不然杀菌后蛋白质都沉淀了
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是不是蛋白变性沉淀了？我觉得添加海藻糖对蛋白进行保护比较好，另外需要好的乳化剂和悬浮剂对变性的部分进行托衬
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