面粉改良剂是什么？有什么作用？

面粉改良剂的主要成分是聚丙烯酸钠，是—种水溶性高分子化合物。商品形态的聚丙烯酸钠，相对分子质量小到几百，大到几千万，外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末，易溶于水。

面粉改良剂在面制品中主要起到的是一种增稠剂效果。增强原料面粉中的蛋白质粘结力；使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中；形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽；形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出；保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥；提高面团的延展性；使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。

同时面粉改良剂作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。