为什么冷冻西式汤解冻后呈现蛋花状
各位筒子,目前在从是的一个项目是关于速冻西式汤的开发: 简单工艺：原料称量→汤的煮制→冷却→速冻 涉及到的配料：牛奶、奶油、乳化剂单甘酯、变性淀粉、磷酸盐及黄原胶等； 解冻后有析水，且为蛋花状，但这种状态具有可逆性，微波加热后又能恢复正常的状态。 根据相关资料的原因分析： 1、呈现蛋花状是由于汤中蛋白质变性后沉降，且不能和乳化剂有效结合，所以不能避免； 2、如果配方中不存在牛奶或奶油中的蛋白，用较好的变性淀粉就能达到较好的抗冻性效果； 展开全部∨ 2 回答 · 3 关注共2个回答
-
这个问题其实很简单，在《食品加工原理》里可以找到答案：就是再解冻过程中由于解冻速度过慢造成电解质浓度过高，从而使蛋白质变性造成的。
-
可事实上蛋白质在煮制的过程中就已经变性了,不存在在解冻过程中变性.
相关问题
编辑推荐
