微波设备杀菌对麦苗粉品质有哪些影响？

果蔬粉是脱水果蔬的延伸产品。脱水果蔬是新鲜果蔬经过干燥脱水加工成的方便食品,但在加工、储运过程中由于各种原因,如原料本身含菌量高,生产加工过程中难以杀灭害虫虫卵和微生物,原料或成品保管不善,生产过程中的污染等,很容易造成微生物超标,并由此造成巨大损失。由于脱水果蔬食品本身的特殊性,一般的加热或化学杀菌方法均不适用,为达卫生指标,目前脱水果蔬粉杀菌处理应用是γ射线辐照杀菌技术。辐照在一定程度上可有效地控制微生物,提高果蔬粉卫生质量,但其存在以下缺点:
1. 受辐射源的地点限制,产生辐照异味或辐照物残留,使食品特有香气损失
2. 一些产品辐照处理后色泽变化较大。
3. 另外,辐射产品的安全性问题许多人存在顾虑,尽管目前国内对辐照食品的安全性尚无定论,但日韩及欧盟等国家却严格限制进口经过辐照处理的食品原料。
因此,寻求替代的杀菌方法显得比较重要。微波杀菌是近年新兴的一项辐射杀菌技术,它不同于X2射线和γ2射线,是一种非电离辐射。微波杀菌的原理在于由微波产生的温度场热效应和电磁场非热效应均能杀菌。近年来微波杀菌方面的研究所涉及到的食品有牛乳、面包、肉制品、调味品等,而对脱水蔬菜粉的杀菌及效果,本次测评单因素试验和正交试验,研究了麦苗粉微波杀菌效果,并分析了微波设备杀菌对其品质的影响,以探索微波在脱水蔬菜制品杀菌中应用的可行性。
测评材料与方法
麦苗粉: 微波设备为为BP-10KWGS (N) 型,输出功率850 W;另有恒温培养箱、高压灭菌锅、无菌操作台。电热干燥箱、紫外- 可见分光光度计。
测评方法
先用单因素试验研究了微波功率、杀菌时间、物料量对麦苗粉杀菌效果的影响,在此基础上设计了正交试验,进一步优化了麦苗粉微波杀菌的条件。之后用微波杀菌条件与常规加热杀菌方法相比较, 研究了微波杀菌对麦苗粉品质的影响。麦苗粉的微波杀菌方法及要点为:称取麦苗粉置于经过灭菌的培养皿( ф90 mm) 中,放微波炉中杀菌,每次杀菌都放在同一位置,杀菌后检测微生物指标。
麦苗粉微波设备杀菌
微波功率对杀菌效果的影响　麦苗粉6 g ,在5 种不同微波功率(850 、680 、510 、340 、170 W) 下杀菌90 s ,分别测定微生物指标。麦苗粉杀菌效果
见表1 。

由表1 可看出
1. 微波功率对麦苗粉杀菌效果有着重要影响
2. 随着微波功率的增加,杀菌后麦苗粉中的菌落总数和大肠菌群逐渐减少,
3. 由于微波功率过高(850 W) 导致了麦苗粉出现焦糊现象,因此选定680 、510 、340 W 作为下面正交优化试验的水平值。

测评结论
1) 利用微波能对麦苗粉杀菌是可行的,影响麦苗粉微波杀菌效果的主要因素是微波功率和杀菌时间。
2) 以菌落总数和色差a值为考察指标,采用正交试验所得的麦苗粉微波杀菌工艺:微波功率510 W ,时间120 s ,物料用量12 g。
3) 与常规加热处理相比,麦苗粉采用微波杀菌不仅在很短时间内能达到较好的杀菌效果,而且品质保持较好。微波杀菌后麦苗粉的外观、色泽变化小;水分、灰分、总糖等理化指标基本不发生变化,叶绿素、维生素C 等营养成分损失少。