酱卤产品杀菌公式如何设定？

不能以普通的微生物来判断，要以可能携带的最不容易杀死的肉毒梭菌为判定

杀菌后要符合商业无菌的要求，有些产品的杀菌温度可能不到121℃，根据产品中，包装，初始菌等多种情况确定。

根据产品的污染程度、生产环节微生物控制能力、包装的大小、最终产品的水分活度、PH值来确定所需的F值，再根据热穿透试验的数据，制订出相应的升温与保温曲线，最后还要进行实罐杀菌试验，如能达到商业无菌。就可以得出生产用的杀菌公式。同一产品在不同杀菌形式的杀菌锅上应用需进行相应的调整。如蒸汽式需延长保温时间。