关于高温水浴杀菌锅内压力和温度的关系
问这个问题希望大神们不要嘲笑，虽说本身是学食品的，但是之前一直没接触过罐头这一块儿，最近换工作，老板想做马口铁罐装罐头，因为之前一直是做软包装鹌鹑蛋，现在想做罐装的，但是杀菌装置只有这一种，之前的杀菌相当于水浴杀菌，双层的，上层下130℃的热水，下面罐不排空气直接加压，压力表达到0.25MPa，他们说能保证121℃，但是现在改成马口铁罐杀菌，调整了几天，抽真空度0.03，杀菌压力降为0.15，因为前期小实验量小，温度传感器探测不到水温，温度显示表上温度一直是105℃左右，他们说温度能达到121℃（我有点怀疑这一点，不排空气能达到？），方式还是先下热水，然后下面的罐不经排气直接加压至0.15，冷却是循环冷水，保持压力恒定，杀菌之后出来的样品罐身是不凹陷了，但是罐盖上一直有类似刻度线的凹痕，不明显，分布也不是均匀分布的，我想请问一下有经验的前辈，这种杀菌方式真的合理吗？还有，这种下面的杀菌罐不排空气直接加压，0.15MPa下能保证水温121℃吗？工厂规模很小，技术上跟不上，希望有经验的前辈们指导 展开全部∨ 2 回答 · 3 关注共2个回答
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您这样试一下。若你可以把下罐压力撤去，你就直接130热水下来。若撤不去，那就把上罐预热到100度，然后常压热水下来，然后开始升温，杀菌过程中压力不过太高。多试验几锅，以不涨罐不憋罐为准。杀菌工艺都是要一点点试的。发生问题，先找原因在修正工艺
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水浴式高温高压杀菌，是过热水杀菌不是饱和蒸汽，所以锅内温度与压力没有对应的比例关系，温度是由温度传感器或水银温度计表显示，压力是根据所杀产品内的压力来设定以保持产品包装内外的压力平衡。水浴杀菌锅热水循环一般是上进水下出水，传感器可能在液位上，但也会被热水淋到，所以温度偏差不会很大。
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