淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物。它是由单一类型的糖单元组成的多糖，依靠植物体天然合成。淀粉大量存在于植物的种子、块茎及根里。淀粉的品种包括玉米、稻谷、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等，除以上主要品种外，还有橡子、芭蕉芋、葛根、首乌淀粉等。淀粉化学式是HO(C6H10O5)nH，通常写成(C6H10O5)n。淀粉加热，淀粉粒破开，放出糊精，呈现黏性。淀粉又可分成直链淀粉和分枝淀粉，直链淀粉的分子量较小，可溶于水，分枝淀粉的分子量较小，难溶于水。淀粉也可以加工成变性淀粉。变性淀粉：通过化学处理，使淀粉的溶解性、粘度、粘着力、渗透性等物理化学性能都有所改变，使原有淀粉成为变性淀粉。

主要的区别项为：1、糊化温度，变性淀粉可降低和提高糊化温度。（食品中多降低了糊化温度）2、抗老化回生性能。在长时间保存中改性淀粉明显降低老化回生性。3、保水能力提高4、有的品种乳化保油能力提高5、透明度提高6、成膜性好7、包埋微胶囊作用8、冻融稳定性好9、有的品种亲水疏油10、有的品种亲水亲油等等

變性澱粉是經由以天然澱粉以物理化學方法修飾使1.預糊化2.增加粘度3.延緩老化4.耐酸,耐高溫,耐攪拌5.提高透明度等等