杂交蒜容易绿变 并且要控制蒜温 蒜米进厂后 一定要控制蒜温 否则易发芽 绿变

1 我们加工的是半成品（速冻蒜） 解冻后再热处理一样会发生变绿

《通过大蒜加工中不同pH、杀菌温度及杀菌时间等条件，分别加以比较，发现这3个因素对蒜泥发绿的影响不大，只是当杀菌温度过高及时间过长时，大蒜产品有褐变的倾向。当pH低于2时，蒜氨酸酶失去活性，刺激气味难以产生，大蒜产品绿变也不再发生。另外有报道介绍，增大pH值可以在某种程度上防止绿变，当pH达到8.1时，大蒜产品不发生绿变，但此时pH值已超过人们所能接受的食用范围。》 这是我转的

大蒜变绿是因为其中的大蒜前提和蒜素酶作用而形成的，你要进行加热灭酶，防止变绿可以加大灭酶的温度和时间，或者先用乙醇泡一下效果会好一些！

蒜泥变绿能吃吗？

大蒜变绿的同时很黏！

大蒜磨泥加工过程中：经过杀青、冷却、磨泥后长时间不变色！~未冷却磨泥后很快变色，吃多后发卡，原料为“春天”的新蒜请教为何变绿，怎样防止变绿？急需~前辈

腊八蒜也会变绿呢!是不是醋酸的问题?