高筋低筋中筋都可以做馒头。地区不同，对馒头的口感要求不一样。只是不同面粉要进行配方的调整。面筋24#的面粉我做过，口感松软，色白。主要是针对南方地区的。

还是有一点不明白，“变色的粉流引入到产品中”，那肯定是均匀地混合了，应该是整个馒头变色，不应该出现斑点呀？

第一， 最有可能的原因（也是自己家蒸馒头时的经验）制作馒头要用到小苏打，小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，发黄产生黄色斑点，同时维生素被破坏；再之如果面粉搅拌如果不充分，结果使小苏打混合不均匀，产生在馒头不同部位有黄色斑点；第二， 了解了一下专业知识，就看合理不了，低筋面粉，蛋白质含量6.5-9.5%，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。面粉蛋白质含量对馒头质量尤为关键，比如生产面包要求蛋白质含量一般大于10%，面筋蛋白质含量不低于7.5%，蛋白质含量过低，影响面团持气能力，持气能力不足，影响成熟度，氧化反应不足自然成化过慢，使最终馒头有部分黄色斑点；第三， 酶制剂，酶制剂的液化、糖化以及分解蛋白质，过量使面团软化，不利发酵，从而后期也出现类似情况，因此需严格控制。

原用泡打粉为培乐道双效泡打粉，出现问题之后随即换成朱师傅双效泡打粉和美国红月泡打粉，但是问题仍然存在。

我国的馒头品种主要可以分为北方馒头和南方馒头。南方馒头的特点是软绵、色白、口感带甜味，面粉多采用糕点粉或水包粉；北方馒头的特点是弹性良好, 风味较淡, 组织均匀, 多带层次, 面香浓郁, 筋道有咬劲，面粉多采用强中筋粉和中筋粉；我们生产的刀切馒头属南方馒头，多采用中低筋粉和低筋粉，按照新版GB1355小麦粉国家标准应称为弱筋粉；下面的两个表格是GB1355小麦粉国家标准对小麦粉种类的划分： 表1 中筋小麦粉质量指标名 称强中筋小麦粉中筋小麦粉项 目一级二级三级四级一级二级三级四级灰分（干基），% ≤0.550.700.851.100.550.700.851.10面筋量（14%水分），%≥ 28.0≥ 24.0面筋指数≥ 60—稳定时间，min≥ 4.5≥ 2.5降落数值, s≥200≥ 200加工精度按实物标样按实物标样粗 细 度CB30全通过，CB36留存≤10%CB30全通过，CB36留存≤10%含砂量，%≤ 0.02≤ 0.02磁性金属物，g/kg≤ 0.003≤ 0.003水分，%≤ 14.5≤ 14.5脂肪酸值，mgKOH/100g（以干物计）≤ 50≤ 50气味、口味正常正常注： 表中划有“—”的项目不检验。 表2 强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量指标名称 强筋小麦粉 弱筋小麦粉 项目 一级 二级 三级 一级 二级 三级灰分（干基），% ≤ 0.60 0.70 0.85 0.55 0.65 0.75面筋量（14%水分），% ≥ 32.0 ＜ 24.0 面筋指数 ≥ 70 — 蛋白质（干基），% ≥12.2 ≤ 10.0 稳定时间，min ≥ 7.0 — 吹泡 P值 — ≤ 40 吹泡 L值 — ≥ 90 降落数值, s ≥ 250 ≥ 150 加工精度 按实物标样 按实物标样 粗 细 度 CB30全通过，CB36留存≤10%CB30全通过，CB36留存≤10%含砂量，% ≤ 0.02 ≤ 0.02 磁性金属物，g/kg ≤ 0.003 ≤ 0.003 水分，% ≤ 14.5 ≤ 14.5 脂肪酸值，mgKOH/100g （以干物计） ≤ 50≤ 50气味、口味 正常 正常 注： 表中划有“—”的项目不检验。

市售馒头里这么多添加剂啊？自家做馒头有时也会出现这种问题，就是用的碱的没有完全化开，和面时又没和匀就会有黄色斑点，如果馒头整体偏黄，那就是用量过多了

最后不加馒头改良剂（维生素Ｃ、乳化剂、酶制剂），问题依然存在；无奈之下，更换了面粉，黄色斑点消失了，最终证明是面粉的问题；但是为什么会出现这样的问题，面粉厂无法给出令人信服的理由，我们也不得其解。。。

近期我司接到面粉公司函，称：“小麦粉蒸馒头后，馒头表皮出现红黄斑点，其主要原因是小麦（粉）中的多酚氧化酶（PPO）含量过高，多酚氧化酶（PPO）的含量及活性与小麦的品种及种植环境有显著的相关性，品种不同多酚氧化酶（PPO）的含量和活性都不相同，多酚氧化酶（PPO）在一定条件下与小麦粉中的酚类物质发生酶促反应，使面制品改变颜色（发红或发黄）。这里所讲的特定条件是：过氧化物的存在（如面粉增白剂），Mg2+等碱金属离子，游离的氧原子，受热等。”“另同品种小麦籽粒中，不同部位的多酚氧化酶（PPO）的含量也不一样，对于制粉来讲，就是不同的系统取粉点，其含量相差很大。”“此次出现馒头黄斑与多酚氧化酶（PPO）有很大的关系，在近期的工艺调整把易变色的粉流引入到产品中！才导致上述问题出现。”

所用低筋粉为馒头水包粉类型品种名称湿面筋（﹪）灰份≤（﹪）特性及用途糕点粉系列馒头水包粉23～250.48粉色雪白、耐发酵、筋力好，适于制作馒头、包子及各式冷冻面制品

貌似做馒头是用中筋粉吧？