工业冰激淋制作的所有工序中，凝冻环节最为关键，它需要将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样不仅可以使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，还能让原料中的水分在搅拌的作用下只能形成均匀微小的冰晶体，没有大冰渣的粗糙感，使成品冰淇淋拥有体积膨胀、组织疏松、口感爽滑的凝结结构。冰淇淋机实际上也是一个凝冻机，包括储料槽、搅拌冷冻缸、压缩机制冷设备等几大部件，只要将冰淇淋原料搅拌混合，加热杀菌后，再加入到冰淇淋机里，就可以凝冻成冰淇淋了。膨胀率是一台冰淇淋机或凝冻机好坏的重要指标，膨胀度不够，成品冰淇淋坚硬硌牙；膨胀度过高，冰淇淋又会太软，难以成形。除了凝冻机的好坏，原料的种类、配比和混合均质的程度也会影响到膨胀度。