淀粉溶液的某些性质-食问实答-食品人互助问答社区

淀粉溶液的某些性质

两种不同糊化温度的淀粉，一起混合成为均相溶液，问问大家的问题是：（1）是否糊化的温度都提高了；（2）是否糊化温度低的淀粉一直糊化完毕，温度高的才糊化；（3）如果（2）是正确的，那么两种淀粉是否分离，使得混合不均匀；（4）两种淀粉混合糊化后的粘度小于单一淀粉糊化后的粘度，或者混合后的凝胶强度小于单一的强度，总之是混合后都小于单一的。大家讨论讨论。

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猫弦 | 2019-03-10

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太阳每天都生气

，QC 2019-03-11回答

主要是看你要什么产品用的。

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翻过的亲切

，采购专员 2019-03-11回答

我说的糊化温度是已经知道的某一个淀粉糊化温度，当两种混合时，某个淀粉的糊化温度是否会提高？比如马铃薯淀粉的糊化温度大约56度，当和其他淀粉混合时，马铃薯淀粉的糊化温度是否提高了？

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四叶草*^_^*

，食品添加剂检验项目负责人 2019-03-11回答

影响淀粉糊化的因素有：A 淀粉的种类和颗粒大小；B 食品中的含水量；C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；D 酸度：当PH小于4.0，淀粉水解为糊精，粘度降低。当 pH 在4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显。当PH等于10.0，淀粉膨胀速度明显加快，但这个PH值已超出食品的范围。via百度百科

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