调酸中柠檬酸使用量-食问实答-食品人互助问答社区

调酸中柠檬酸使用量

将雪菜茭白这种蔬菜制品（自身pH5.2左右）的pH调到4.5以下，制成酸性食品，在成品中加入了2%的柠檬酸液作为唯一的汤汁，然后杀菌，确实可以保证产品的pH在4.5以下，但是产品有麻涩感，请问是柠檬酸加得太多的原因么？如何解决？例如可以换其他酸味调节剂或是额外添加其他可以使味道柔和的添加剂么？

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过期关系 | 2019-03-11

3人参与回答

，食品检测工程师 2019-03-12回答

就是从市场上买的雪菜（腌制时间不长，所以不是酸的，是咸的）炒茭白，焖一下至水被蒸干。然后装袋，加2%柠檬酸，杀菌后，真空包装，存放一段时间品尝，有麻涩味。

，食品添加剂检验项目负责人 2019-03-12回答

是酸加多了！！！应该是0.2%吧，2%太夸张了

，食品检测销售工程师 2019-03-12回答

不光是有麻涩味吧，应该也很酸，2%的柠檬酸量有点大了。

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