要看你的出发点是什么，你要是单纯的想知道他们防腐的原理，网上一大把，你要是想做不添加防腐剂的产品，就要从工艺、杀菌包装方式等等来说了

高盐、高渗、可能发酵酱油本身带有一点酒精，包括灭菌灌装工艺的特点，这些都能给无防腐剂带来效果。

自身具有较强的还原性，更容易和氧化物质反应，从而减弱了食品的腐败。

百度山梨酸钾和苯甲酸钠就知道了。