去皮是为了除涩味和豆腥味。去皮后浸泡的合理时间应该不会发芽。没有出现过这种问题

根据需要，脱皮或不脱皮，当然脱皮后效果更好。加入小苏打是为了调节浸泡大豆所用水的PH值，在弱碱性下较好，利于大豆蛋白的提取，当然，浸泡大豆同气温（夏季时间短8小时左右，冬季时间长些12小时左右，以大豆掰开无硬心为宜）、水温（有研究说50℃，2h就可以）、水的ph值等有关。正常情况下打出来的豆浆ph值为6.5左右，如果是做腐竹的话，需要调节豆浆液的Ph值到弱碱性，利于成膜。但是ph不可过碱，因为会促进美拉德反应，色泽变得深黄。