关于酱卤肉制品添加剂的使用问题-食问实答-食品人互助问答社区

添加剂和原辅料肉制品农林牧渔

关于酱卤肉制品添加剂的使用问题

最近打算自己做酱卤肉制品，但是有个问题一直搞不懂，就是添加剂的使用问题，都知道酱卤制品用的都是反复使用的老汤。那么问题来了，就是，比如我第一次做，按着肉的重量确定了添加剂的量后，以后再做的时候，要怎么确定添加剂的用量，比如第一次已经放了添加剂了，那么第二次再做，汤里面已经有上次残留的添加剂，第二次我要怎么确定使用量而不超标呢？谢谢知道的大神赐教

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旺旺仙贝 | 2019-03-17

5人参与回答

，食品检测合同评审专员 2019-03-18回答

我认为酱卤产品没必要用添加剂就是用点腌制料的话根据肉计算就可以。

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，食品操作工 2019-03-18回答

是香辛料还是防腐剂，香辛料的添加量要看你们的调料房了，至于防腐剂比如说亚硝酸盐是腌制时候加的，腌制的时候控制好后面煮制环节带入量应该很少

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，食品研发工程师 2019-03-18回答

防腐剂不要在卤制的时候加到卤水里面，最好是在最后拌料的时候加。酱卤老汤也不是一直反复使用，只是用少量的老卤水，加入辅料和香辛料调配、熬制新的卤水。

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，食品化验员 2019-03-18回答

成品拌料的时候没有必要放防腐剂顾客都拿回去吃了

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倾城月光﹋淡如水

，宠物食品商务 2019-03-18回答

按肉的出成率添加就可以

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