不同厂家的规格不同，不能用统一的条件和用量来实验

复合磷酸盐对肉丸来说，具体表现为改善结构，增强口感，提高肉丸的可食性。具体就是能够充分提取肉蛋白，提高蛋白的溶解性，提高风味物质含量，增加肉蛋白的凝胶型，提高产品的凝胶强度，改善PH值，使凝胶的强度最大化。

磷酸盐具有保水左右，在肉丸腌制过程能提高组织结构和改善口感，但是单纯磷酸盐是做不出好肉丸的。

由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以后。目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。 1. 持水作用：聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与聚磷酸盐的种类、添加量、食品的PH值、离子强度等因素有关。对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。 2. 聚阴离子效应：聚磷酸盐是一种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，以防止悬浮液的附着、凝聚。由于聚磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等）以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。对直链的聚磷酸盐而言，其乳化、分散能力随着链长的增加而增强。 3. 螯合作用：聚磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物 ，从而降低水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用，达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类、禽类、鱼类腐败，保持色泽的目的，以延长食品的货架期。 4. 蛋白作用：磷酸盐对蛋白质、肌动球蛋白具有增强作用，因而可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。 5. 延长食品货架期 ：聚磷酸盐可增强食品的贮存稳定性，延长产品货架期。这种作用主要基于：（1）PH调节作用；（2）抑菌作用：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，特别是Ca2+ 和Mg2+，，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，还能降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生。聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、含量、PH值、盐含量、亚硝酸盐含量等因素有关。一般来说，随着链长的增大，抑菌作用增强

现在多聚磷酸盐特别多，建议多试试

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