我是做炒货的，做的时间还比较短，在做小样时，发现果仁的初始含水量和烘制或是炒制的酥脆度关系比较大，当然应该和烘制或炒制工艺也有关系，那个影响的程度更大，由于没有系统的实验，现在还不太清楚。我先说说初始含水量和烘制成品酥脆度的关系。我的感觉是，在烘制工艺一致的情况下，当果仁初始含水率高时，烘制的果仁硬度较大，吃起来比较哏，不酥。当果仁初始含水率低时烘制的果仁吃起来比较酥。现在我就想和大家讨论一下为什么是这样呢。