1 鸡皮本身脂肪含量高，可以提高火腿肠食用时的润口度，感觉不会那么“柴”；2 可以做成乳化物，在斩拌或者滚揉环节添加剂去，组织结构细腻；不是什么都是要直接考虑成本，产品的目标市场、消费群体口感要求、营养需要、创新性，等等吧，这些是应该考虑的；当然，为了利润，尽量控制成本是合理的。

呵呵 我在问下鸡皮是怎么乳化的？

主要就是降低成本。添加多了口感并不好。

我以前也用过鸡皮，真的很恶心。你们觉得可以接受肉制品里加鸡皮真的合理合法吗？你们会去买加鸡皮的肉制品吗？你知道他们加的多少百分比吗？

无鸡不鲜，添加鸡皮一方面可以降低成本，另一方面可以改变产品的结构和口感、风味，但一定要注意鸡皮的乳化程度，一定要乳化好，否则在产品中鸡皮会形成一定的颗粒，进而出油或者变质，尤其在南方销售受温度高影响更为明显。

我感觉会增加些风味，会省掉些香料什么的。感觉能改善口感，更有弹性，且和加肥肉相比其成品在感官上看起来给人瘦肉多的感觉，且不失肉的香味。

那看来在火腿肠中加鸡皮确实是被认可的。不过看来有些人不是很接受。