酱油AN加温过程中的损耗大与铵盐有关吗？-食问实答-食品人互助问答社区

酱油AN加温过程中的损耗大与铵盐有关吗？

同行有没有这个问题，酱油原油出来AN在加温后下跌比较大，达0.07g/100ml；以前没有遇到过，怀疑原油出来的AN有没有可能受到铵盐的影响而偏高，在加温后则会呈现出真的AN？还原糖下跌的不大，总酸遇提升得比较高。希望有高高手能给予分析分析。谢谢

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拼了命的开心 | 2019-03-25

3人参与回答

，食品化验员 2019-03-26回答

和铵盐没多大的关系，高档的酱油，味精多的，AN容易下降，但也不是批批下降。不得其解，可能是某些成份和谷氨酸发生了反应

，食品业务拓展经理 2019-03-26回答

凡是氨基酸下降，其总酸必然会上升比较利害。

，中药/食品检测员 2019-03-26回答

升温和降温用了多长时间，

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