矿物质对蛋白质稳定性的影响-食问实答-食品人互助问答社区

矿物质对蛋白质稳定性的影响

实验室最近在开发一款含蛋白质、碳水化合物、脂肪的含乳饮料，另外添加了部分矿物质，灭菌后出现凝固现象，各位食品开发的大神们，能帮忙分析一下原因吗？

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夏至未至 | 2019-03-27

3人参与回答

，食品原料销售 2019-03-28回答

中性饮料，谢谢金属离子对蛋白质变性有促进作用，所以沉淀也就不足为奇了。

，食品药品研发员 2019-03-28回答

不知你的是酸性饮料还是中性饮料，蛋白在酸性情况下沉淀

，食品化验员 2019-03-28回答

可能影响等电点。

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