如何保证鸭肫真空包装杀菌后不滑袋？-食问实答-食品人互助问答社区

如何保证鸭肫真空包装杀菌后不滑袋？

大家好：有个问题困扰我好久了。真空铝箔包装的鸭肫如何杀菌后不滑袋。鸭肫腌制后，卤制90摄氏度保持15min，拌胶（卡拉胶），包装、杀菌115摄氏度20min，冷却后袋内有未固化的胶体，鸭肫容易滑动。请这方便的前辈略加点拨，谢谢

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阿瓜酱 | 2018-10-07

5人参与回答

，销售主管 2018-10-08回答

我认为是含水多了，卡拉胶不能凝固，或者你的卡拉胶纯度不够

，食品检测员 2018-10-08回答

应该在胶体上做选择吧，选择冷却后成型比较好的，否者到了夏天更麻烦。

，食品化学工程师 2018-10-08回答

产品包装的时候是不是真空包装？或者胶的含量是否过大0.5%以上？

，食品研发工程师 2018-10-08回答

杀菌时温度升高，水锁不住了，用一种保油保水型的腌制剂就可以了。

，食品检验员 2018-10-08回答

伴胶体的时候添加些乳化剂试试

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