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面条加胶复水后发粘

和面时加了瓜尔胶，经高压锅-烘干后，面条黄灿灿的很精神，用开水泡后（复水）后，突然粘糊糊的，什么咬劲，弹性，面型全部丧失，浑水粘牙，简直就是一塌糊涂。中秋夜晚独自发愁

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薄荷蓝少年i | 2019-03-29

5人参与回答

，食品检测工程师 2019-03-30回答

你加瓜尔豆胶，他可以达到增稠和增加淀粉凝胶的作用，但是优势也是劣势，他吸水能力很强，吸水后粘度会增加，面条中添加过量，会使得面条不耐煮，易胀水，表面肯定是糊的。注意添加量，最好和黄原胶等搭配，这样凝胶和增稠效果比较好，单一胶体的使用是不能达到效果的。

，食品采购 2019-03-30回答

黏黏糊糊应该是淀粉溶出了。面条的咬劲、弹性单靠瓜尔胶不可能实现，可以考虑胶体复合、乳化剂搭配无机盐/变性淀粉的组合，多试验。

，中药/食品检测员 2019-03-30回答

可以加些磷酸盐配合瓜胶以合适的比例试试啦。

，食品研发专员 2019-03-30回答

加点淀粉试试，还有胶体最好不要乱加。

，产品专员 2019-03-30回答

比例问题！其它问题不大

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