看了以上各位前辈们的讲述 再想了下我这的车间里的做的牛肉 突然想了下 要真达到所说的那个水分 是不是要在实际生产中做很长的时间才能真正的控制住那个水分呢

加一点磷酸盐比较合适关键是到消费者手里时还是柔软的

对于牛肉的嫩化有宰前因素和宰后因素的控制方法，影响牛肉的嫩度的宰前因素主要有年龄，肉的解剖位置（牛的腰大肌最嫩的），营养状况。宰后因素就是肉的成熟，加热处理，电刺激和木瓜蛋白酶的作用了。你可以根据这些影响因素有条件的选择适宜的方法，如果你无法控制宰前因素那么就通过宰后因素控制方法来提高牛肉的嫩度，买回牛肉后放到冷藏柜里面成熟12小时，因为有的企业根本不对牛肉进行吊挂排酸成熟的过程就直接出售了。另外我做牛肉干是在烤制完成后可以进行蒸制之后再烘烤下，可以提高牛肉干的嫩度，也可以考虑加入辅料提高牛肉的嫩度和适口性，都可以尝试的。

那各位有做过，在牛肉干中添加磷酸盐的吗，是不是 真的会比较软些呢，牛肉干烘烤时间长了就硬，时间短了水分就超，很难办啊！不知各位如何解决这个问题的，就是牛肉干过硬。

刚炒出来还是比较柔软的，但是冷却杀菌以后就变硬了，估计是糖放多了吧