其实这问题可以从另外的角度来思考的：1、护色的效果的确要用柠檬酸的，但是其糕点类的馅中的口感有不适，其实方法主要调整PH值，达到护色的效果，另则是调整其馅料的糖酸比例的，这里就可以用天然的糖类（海藻糖），调好其口感，同时其的保水性也较为好。2、由于其只是馅料，而其用其它的料后，再就是推荐用些（改性淀粉或是少量的胶体）来改善其馅料的口感。在PH值达到护色的目的基础上，使其馅料的口感改良。上述不妨试试。

花青素只能在酸性条件下显红色，我们要保持天然色泽就要加酸味剂，而护色效果较好的就是柠檬酸

用多种酸味剂复合试试，看能不能降低酸感

柠檬酸烘烤出来的香气本身就很难接收的，这样难以达到理想的效果，花青素即时一时能够稳定，也不会保持太长时间

我们做的馅料里含有花青素，采用加的柠檬酸来护色，让花青素显红色，但是经过烘焙之后生产出的糕点带有酸味，柠檬酸高温处理后好像酸味还加强了，而且会和其他成分发生不良的反应，影响产品品质我想请问哪位前辈知道可以用什么方法或是用其他什么好的酸味剂来替代柠檬酸而达到烘焙后较好的效果吗？

首先你需要清楚的是花青素在什么PH范围内有颜色变化，变化临界点是多少，然后你才能作出比较适合的调配，精确控制PH值，让柠檬酸对口感的负面影响降到最小再者为什么一定要保留花青素的颜色，用点其他的天然色素模拟不是很好吗

弱弱的问一句：护色只能用酸味剂吗？另酸味剂护色的原理是什么啊？