牛肉怎样使其发硬，切片不散，-食问实答-食品人互助问答社区

牛肉怎样使其发硬，切片不散，

酱牛肉求工艺使其发硬，不散怎么做，冬天里都是先煮一煮，然后放冷水，使其变硬。夏天这种做法不管用，求指教怎么处理才发硬不散，谢谢

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笨小孩 | 2019-03-31

2人参与回答

，食品研发工程师 2019-04-01回答

是不是煮出来直接放冰柜里，那样是不是肉会酸，听说凉不透的肉放冰柜里会变酸味，或有异味，谢谢大师

，南京优能生物科技有限公司 2019-04-01回答

建议磷酸盐浸泡，螯合肉组织

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