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牛轧糖配方探讨

今天听一个老师讲，牛轧糖一年之内根据不同的季节和湿度至少要调整4--6次配方才可以四季生产；请各路糖果制作高手积极参与讨论一下，是应该同配方物料之间比例的调整？还是不同物料间比例季节性调整？怎样才能做出“糖体洁白、软糯、不粘牙、不出油、不易变形”的牛轧糖果呢？来自群组: 食品人联盟

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Wilson | 2019-03-31

4人参与回答

，食品添加剂外贸业务员 2019-04-01回答

这图片太馋人啦！

，品控主管 2019-04-01回答

牛轧糖的不易变形，通过海藻糖降低水活度可以解决这个问题，而且低甜，不粘牙。

，食品检验员 2019-04-01回答

好牛轧糖不变形很难做到，少变形是可以的，熬糖温度一年四季都不同我们是120-127度熬温跟你的配方跟糖浆有关系，不同de值的糖浆熬温变形跟口感都不同，花生跟杏仁对牛轧糖奶味影响很大，花生会把牛奶味盖住，杏仁跟牛奶会融合。奶油就用真的口感才会好。

，南京优能生物科技有限公司 2019-04-01回答

的确需要好多配方，夏季、冬季、春秋季，很复杂，做了两年多都没完全搞好

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