软嫩小的原料，比如鸡腿，要开水下锅。硬厚大的原料，比如整块牛肉，要冷水下锅。

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。看来焯水的目的不一样，做法也不能一样。

应该是热水下锅好，去掉血水之类的

应该热开水下锅目的是把表面的油污迅速去除