小苏打是碱性，肉最好的保水性是弱碱性，加碱可以中和了肉本身产的一部分酸，就像为啥要保水剂是碱性的

嫩肉粉是含蛋白酶，那酶就像一把刀，把肉中的大蛋白切成小蛋白

小苏打破坏肉的等电点，另外瘦肉的PH在5。6左右，小苏打的添加可以使瘦肉变得肉质鲜嫩，提高瘦肉的持水性。同样效用的的还有酶类制剂，其中主要是蛋白酶，在有的地方菜系里面把瘦肉添加木瓜汁，利用木瓜里面的木瓜蛋白酶来使肉质更鲜嫩。

应为碳酸氢钠是碱性物质，能腐蚀蛋白质，使肌肉组织松弛，从而达到嫩化作用，另外，其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度是其中的蛋白质偏离等电点，使蛋白质溶解性增强，提高肉的保水力，再者，受热后释放CO2,可使结构疏松，提高肉丸弹性和嫩度。

诺申蛮厉害的，呵呵，佩服啊。谢谢了，我有学了一招。

破坏肌纤维膜、基质蛋白及其他组织，使其结构疏松．从而利于蛋白质的水化作用。

不知道小苏打还有这个功能，请懂这方面的大侠讲解一下，学习学习