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想知道磷酸盐发挥作用的机理是什么

如题，看到好多汤圆改良剂中会有磷酸盐的成分，有没有大侠知道磷酸盐的作用机理？

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苍穹那抹蓝 | 2019-04-16

4人参与回答

，销售主管 2019-04-17回答

说白了，就是持水剂。

，食品开发专员 2019-04-17回答

磷酸盐可以使肉得PH上升，高于肉蛋白得等电点，从而肉的持水能力得到提高。其次增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出，并在有食盐存在时与肌浆蛋白形成特殊得三维格网状结构，使水聚集在其内部，从而提高持水性。

，生产副总经理 2019-04-17回答

就知道在肉制品中是保持水分，汤圆中还真不知。

，食品药品研发员 2019-04-17回答

酸碱平衡吧

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