重组肉用什么粘合剂有效呢？-食问实答-食品人互助问答社区

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重组肉用什么粘合剂有效呢？

最近在做重组肉，尝试了很多搭配的粘合剂，如TG酶，海藻酸钠什么的，效果都不是很理想，生切片都很困难，很轻易的就开裂了，根本就没粘住，煮熟以后就更不用说了，也不知道是工艺上的问题还是粘合剂的问题，郁闷了。。。请各位高手给指点指点，谢谢~

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叔 | 2019-04-18

8人参与回答

住进苹果心脏

，食品研发 2019-04-19回答

我前段时间做过也不是很理想

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有尸必有我

，食品检测工程师 2019-04-19回答

溶液形式的倒是没尝试过，都是与肉直接干混，然后快速搅拌，温度考虑到TG的最佳作用温度，控制在50摄氏度左右，反应了2小时左右吧。若是以溶液形式该配成多少浓度的呢？

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调皮的聚集

，食品技术主管 2019-04-19回答

SC:TG比值为4:1,添加量为原料肉重1.2%时,粘结效果最好。

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洒脱

，健康食品业务代表 2019-04-19回答

TG的使用有很多注意要点的

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那个女人叫我文艺包租婆

，食品检测销售工程师 2019-04-19回答

是加工剩余的边角碎肉（牛肉），形状大小都不规则，希望重新组合成大型块肉。

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毁忆演绎传说

，食品安全专员 2019-04-19回答

TG的活性、反应物的温度、反应底物

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四叶草*^_^*

，食品添加剂检验项目负责人 2019-04-19回答

TG的使用最好以溶液形式反应，时间最少20分钟吧，温度50度左右最佳，干粉使用，要保证均匀，反应时间，加工方法要注意，建议有个比较好的方案在实验，然后再修改，不然做来做去，浪费原料啊，个人浅见。

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若白驹过隙

，食品机械工程师 2019-04-19回答

能详细说一下什么产品吗？有包装重组还是块组、糜组？

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