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如何减少肉片滚揉过程中的破碎

公司生产一种肉产品（外脊肉），该产品切制后的肉片（厚度1cm)在滚揉过程中出现严重的破损问题，肉头部的五花肉部分大量脱落。请教如何避免肉滚揉过程发生的破损，破碎问题。（该产品低速只滚揉8分钟，每分钟3转的小滚揉机，每次滚揉100KG）有无类似设备能避免滚揉过程发生的肉块破损问题。(例如按摩机或者是腌制机）

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阿梁 | 2018-07-26

11人参与回答

，食品测试实验室主管 2018-07-27回答

加大滚揉的的数量。真空滚揉3min左右，真空静置1小时左右。看看

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，产品运营/品类运营零售/食品/快消 2018-07-27回答

1.用带一点胶体的腌制剂2.滚揉两圈后静腌

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，进口食品业务助理 2018-07-27回答

实验了滚揉后停止静置，然后在滚揉，静置，但是依然破损严重。

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，食品化妆品技术支持工程师 2018-07-27回答

为什么肉要滚揉啊？是为了入味吗？

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，食品化验员 2018-07-27回答

这个和机器的结构、速度、温度等有关联，厚度1cm肉片肯定会有碎片的，还是把工艺改进一下吧。

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，食品检验员 2018-07-27回答

静态腌制，一定时间人工搅拌一下呢？48小时确实太长了。

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，食品生产工程师 2018-07-27回答

实验了静态腌制，腌制时间为48小时，汤汁没有有效进入。其实我们滚揉的时候不抽真空的就是普通滚揉。

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，食品化验研发 2018-07-27回答

工艺不能改，工艺改了产品的口感风味就变了。

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对方正在输)

，销售代表（食品香精） 2018-07-27回答

大量添加冰水和淀粉。

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，食品/产品研发工程师 2018-07-27回答

可以静态腌制，温度控制好时间长一点而已

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，食品化验员 2018-07-27回答

是稍微滚两圈后，就静腌这个和你用的腌料有直接关系的，最好带一点胶体，TG酶也可以考虑。

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