金针菇粉的护色问题-食问实答-食品人互助问答社区

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金针菇粉的护色问题

看了一些资料，金针菇在制作成粉的过程中的变色主要是酶促褐变和非酶褐变。是不是经过充足的漂烫之后酶促褐变就可以完全抑制了？如果可以完全抑制的话一些资料里添加了柠檬酸，异抗坏血酸钠之类的护色剂，主要是针对非酶褐变的吗？

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练习忘记你 | 2019-06-30

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，食品化验员 2019-07-01回答

具体看工艺过程来定

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