注射酱卤牛肉制品生产技术： 注射酱卤牛肉制品，是传统酱卤肉制品工业化生产的新型技术；本技术通过注射，使酱卤牛肉制品的剪切力、a*-值和蒸煮损失特性得到明显改善；不同盐水注射率对酱卤牛肉制品品质的影响不同， 30%-50%的盐水注射率为最佳注射率,在该注射率下牛肉的蒸煮损失、剪切力、解冻损失及硬度等特性明显改善，显著提高了酱卤牛肉制品的品质，同时提高出品率。 本技术适用于多种酱卤牛肉制品生产。 一、基本工艺： 原料肉前处理（去毛、切块）→（清水）漂洗→浸泡→二次漂洗→注射→滚揉腌制→预煮卤制→浸味→冷却→装袋→抽真空→杀菌→冷却→包装 二、注射液配方（150%）： TMR-801魔芋粉TMR-803A注射魔芋粉 精盐 0.8公斤1公斤2.5公斤 白砂糖亚硝酸钠红曲粉 1.5公斤12克80克 冰水大豆分离蛋白防腐剂适量 50公斤 5kg 三、工艺要点： 1.配置注射液：将以上料配成盐水，控制盐水温度为0～4℃。 2.清洗注射机：注意检查针头不要堵塞，以防盐水不能注射入肉中，影响腌制效果。 3.注射：采用两次注射法，最后称重，保证注射量达到50-60%。 4.滚揉：总时间为4h即可出料，机内物料温度不超过12℃。