在冷冻、干燥和随后的贮藏过程中，菌体细胞大小对冷冻和冻干期间乳酸菌的存活性会有一定的影响：肠球菌（例如小球细胞）对冷冻和冻干的抵抗力明显比乳酸杆菌（杆菌）强。