第一大臭名昭著的手段是添加亚硝酸盐，以达到防腐和改善颜色的作用。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐还是一种致癌物质，其致癌机理是——在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。人类在进化过程种会自然摄食亚硝酸盐，已经进化出对抗微量亚硝酸盐的机制，而且亚硝酸盐会自然转化为无毒的硝酸盐。所以，天然食物中的亚硝酸盐由于量少对人体通常是无害的，但人为添加则有害健康。 第二种手段是使用劣质材料烟熏。过去大量存在的实木木屑现在在城市里已经很少见了，只有家具厂里的胶合板木屑，里面含有有毒成分，在高温下更会产生致癌物质。 第三种手段是添加防腐剂。由于空气中存在霉菌等杂菌，微生物繁殖会导致猪肉变质，为避免损失腊肉制作工厂会添加防腐剂。传统做法是在寒冷的寒冬腊月，低温使得杂菌难以繁殖，所以才叫腊肉。但工业化生产往往是一年四季都在生产，所以只有添加防腐剂才行。 第四种手段是使用商业化高盐水法制作。传统做法只能在冬季制作，需要半个月到一个月时间，商业工厂一年四季能生减少腐败发生机率并缩短生产周期，劣质腊肉生产商会使用高浓度盐水腌制腊肉（类似咸肉做法），之后再浸泡脱盐，但这样会使可溶性风味物质流失，影响腊肉品质，之后在采用下述第五种方法掩人耳目。 第五种手段是采用烘房烘干或电吹风烘干。劣质腊肉商家为了增加重量会使腊肉浸水，再烘干使腊肉表面干燥发硬，再抹上猪油防止水分蒸发，降低成本以低价倾销。只需要切开看断面即可识别，高盐水法制作的腊肉断面发白且湿漉漉的，传统腊肉中心会发软，但不会有水气。 第六种手段是采用高温烟熏。为了提高效率，劣质腊肉商家会使用集中烟熏的方法，烟道设计得高度较低，使得腊肉在烟熏过程中承受高温，而高温会使得腊肉中的脂肪蛋白质变性生成致癌物质。 采用传统做法可以避免以上危害，基于成本和方便性考虑，在生态高山非常容易办到，完全没有必要使用上述有害手段，其腊肉产品自然也就令人放心了。