酱卤肉制品杀菌温度不要121摄氏度，并且温度应该是40分钟，发酸有几个原因：1.杀菌不彻底。2.肉煮的不透，我感觉工艺有点颠倒，可以先腌制，再煮断生，熟透，然后加料拌匀，辣椒要炒熟，或者做成油辣椒。3.杀菌了，就没有必要加脱氢了，这个也可能会带来酸味。