【2019微生物控制】速冻食品的微生物控制所在行业：肉制品；主要产品类型：速冻肉制品、复合调味品生产加工（中央厨房）；公司规模：1500~2000人单位主要从事肉制品的加工及一些辅助产品，例如：面点、符合调味品，是一种典型的食品生产型企业，但是以中央厨房的模式存在，因为有很多自己的直属门店，也就是说从原料到销售完整的形成一个闭环，管理方式上跟食品厂类似，但生产许可证上的是划分到中央厨房，类别归属速冻食品，通俗的说市场监管局来中厨的抽检频率是没有食品厂的多。门店属于后厨开放式，加工车间机械化程度高带自动码垛，机械手装包，传送链条入库，滚动式链条运输现场生产人员作业完的产品。现场原料区洁净空间划分明确，带有内部空气交换系统，原料缓化低温储存区，单独划分的冷藏室。速冻机作业效率较高，每小时几吨的量，出品温度-18以下及时入库。从原料到销售终端属于冷链式，是一个完整也典型的供应链模式。单位的管理符合大家都知道的22000等，追溯可以具体到每一个原料。说道微生物监管方面很多，不只是局限于品控范围的常规工作，条条大路才能构建一个较好的监管范围。首先微生物是个什么东东，细小不足以形容毕竟看不见却摸得着，显微镜下放大数十倍不等以千姿百态呈现的张牙舞爪。我知道微生物这个小东西，还是很小的时候，也是从那时大人天天在我面前鼓捣的“病从口入”开始。在供应链中微生物的管控是从原料开始，这是第一检。不同原料依据标准不一样，不同厂家相同原料微生物指标不一样，关键看你的需求。当然在这一步骤想要把控好，好的生产商（知名度、规模等）很重要货源不仅稳定质量也更有保障。其次内部原料验收人员及采购人员等一定要有完善的相关标准。验收完的原料，会留样记录入库化验。那说到化验，依据的执行标准很重要，如果依据标准不一样，定量数据也就不一样，你检验出的“不合格”也许就是对方的“合格”。其次，在说说入库存储，存储环境的设计方法必须结合单位自身特性，存储环境的条件会影响原料品质。然后就是现场的生产加工，人无疑是一个微生物的源头，其中手无疑是重中之重。在洗手消毒是可以增加一个浸泡曹，这样在酒精之前让作用更佳。生产加工必须要用到器械，在机器采购设计时要依据生产属性，其次可以查询食品器械的一些国标选择最为合适的。生产过程中一些半成品的存储，环境温湿度及存储量必须有相应监管上下限。这里可以举例说一下生产现场的消毒方式，一般有：紫外线、熏蒸、臭氧（腐蚀较严重）、消毒剂等，可以根据你测试的消毒效果而选择性使用。机械设备一般采用：cpi、拆卸清洗、浸泡等方式。怎么去验证：日常的大肠涂抹、空降等。以上是小部分，希望大家相互学习多多指教。