卡拉胶是以D-吡喃半乳糖为主骨架，交替连接硫酸酯金属盐及内醚半乳糖形成的直链聚合物。魔芋粉中含大约50~70%的葡甘露聚糖，其余为淀粉。葡甘露聚糖是D-甘露糖与D-葡萄糖聚合物。