增稠剂是一类常用的面条改良剂，在食品工业中有很广泛的用途。研究表明，增稠剂可以提高面制品的韧性和滑爽性，可以降低面条的蒸煮损失，增加咬劲，改善表面状态，大大提高面条的综合品质。热风干燥方便面是将蒸煮糊化的湿面条在70-90℃下进行脱水干燥，由于不使用油炸脱水，因而不易氧化酸败，延长了面条保质期，同时面身的营养成分损失较小，面条耐煮、耐泡。利用增稠剂对面制品进行改良在油炸方便面中的研究较为广泛，而对热风干燥方便面的研究较少。下文将主要探讨瓜尔胶、CMC、黄原胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠这5种增稠剂对热风干燥方便面的蒸煮品质和质构品质的影响。

1.增稠剂对热风干燥方便面蒸煮损失的影响

增稠剂的使用对热风干燥方便面的蒸煮损失产生很大的影响。除瓜尔胶外，当增稠剂的添加量小于0.3%时，蒸煮损失随增稠剂添加量的增加而减小;在添加量达到0.3%的时候，蒸煮损失达到最小值;在添加量大于0.3%的时候，方便面的蒸煮损失反而随增稠剂添加量的增大而增大。这是由于增稠剂具有吸水性，并且吸水后形成胶体，可起到黏结和凝聚的作用，使面条成为一个集聚体，内部组织结构稳定、润滑，减少煮后的浑汤，增加了面条的耐泡的性能。其中瓜尔胶、黄原胶和魔芋胶对热风干燥方便面的蒸煮损失率的作用效果比较明显。

2.增稠剂对热风干燥方便面吸水率的影响

热风干燥方便面的吸水率随增稠剂添加量增加而明显增加。这是由于增稠剂能提高面团的吸水能力，加速水分子向蛋白质和淀粉颗粒的渗透速度，促进面筋网络形成和提高淀粉的糊化度，所以在蒸煮时面条复水加快，能提高面条的口感。除瓜尔胶外，吸水率的最大值均出现在添加量为0.3%的时候，此时方便面的复水性能最好。其中瓜尔胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠对热风干燥方便面的吸水率作用效果最为明显，而黄原胶的影响不太显著。

3.增稠剂对热风干燥方便面最大拉伸力和拉伸距离的影响

瓜尔胶对方便面的最大拉伸力和拉伸距离都随着添加量的增加而增大。魔芋精粉在添加量为0.2%时最大拉伸力达到最大值，添加量超过0.2%时最大拉伸力反而下降。其他3种增稠剂在添加量0.3%时，最大拉伸力达到最大值，添加量超过0.3%时最大拉伸力稍微下降。这是由于增稠剂与蛋白质相互作用，可促进蛋白质形成良好的网络状组织，增强了面筋筋力和面体的抗拉强度，提高了面团的加工性能[6]。其中瓜尔胶和黄原胶对热风干燥方便面的最大拉伸力和拉伸距离的影响最为明显。

4.增稠剂对热风干燥方便面TPA的影响

除瓜尔胶外，其他4种增稠剂对热风干燥方便面的TPA中Hardness、Gumminess、Chewiness的指标有着相同的影响趋势:随着增稠剂添加量的增加，TPA中的这3个指标均呈先升高后降低的趋势，在增稠剂的添加量达到0.3%的时候达到最大值。这是由于添加量过大时，增稠剂形成假塑性流体，抑制了面团的吸水，从而影响了面筋网络结构的形成。其中瓜尔胶和黄原胶的影响最为显著，还可以看出TPA中的Hardness、Gumminess、Chewiness3个指标之间具有良好的相关性。

5.增稠剂对热风干燥方便面剪切硬度的影响

5种增稠剂对热风干燥方便面的剪切硬度有着相同的影响趋势:随着增稠剂添加量的增加，剪切硬度也随之增加。瓜尔胶和黄原胶对剪切硬度的影响最为显著，其次是魔芋精粉和CMC，而聚丙烯酸钠的影响最不显著。其中瓜尔胶在增稠剂选取的范围内剪切硬度一直增大，而且在添加量大于0.2%时剪切硬度急剧增大;魔芋胶在添加量在0.2%时剪切硬度达到最大值;而另外3种增稠剂均是在添加量在0.3%时剪切硬度达到极值。

结论

瓜尔胶、CMC、黄原胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠这5种增稠剂对热风干燥方便面品质均有一定的改善作用，可以使热风干燥方便面的爽滑性、筋力和复水能力显著提高，口感大为改善，并能有效降低淀粉等物质的溶出，从而防止营养流失。

增稠剂的适量使用，可以显著提高热风干燥方便面的综合品质。在实验的5种增稠剂中，瓜尔胶、黄原胶、魔芋胶对面条的改良效果相比CMC和聚丙烯酸钠要好很多，且瓜尔胶的最佳添加量为0.4%、黄原胶的最佳添加量为0.3%、魔芋胶的最佳添加量为0.2%。