方便面是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品，因此，方便面特别适合现代快节奏生活。自方便面诞生之日起，就以方便省时、成本低、便于购买携带等特点，得以迅速发展。大到商场超市，小到小卖部小摊，处处可见方便面的身影。

1970年，我国第一批方便面在上海益民四厂试制成功，到目前为止，我国共有方便面生产线2000多条，年生产能力360多万吨，随着人们生活水平的逐步提高，对方便面的品质要求也越来越高，煮制方便、复水快、口感爽滑劲道等性能成为方便面的发展趋势，单纯的面粉由于直链淀粉含量高，长期放置后易脱水硬化，已不能满足市场发展要求，添加适量的变性淀粉成为改进方便面品质的首选，这也给变性淀粉提供了广阔的应用空间。那么，将变性淀粉应用于方便面生产，能够起到哪些作用呢?

1、改善面条的口感。复水后淀粉重新糊化，酯键迅速成膜使面条表面光滑，从而阻止面条中的淀粉颗粒落入水中，溶出率降低，不易混汤，口感爽滑劲道。

2、缩短面条的复水时间。煮制阶段由于淀粉的糊化羟基最大量吸水，使这些水份均匀分布在面粉当中，经过高温油炸时水分迅速逸出，造成干面内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间。

3、显著改善面条的弹性和韧性。这是因为变性淀粉作为亲水性的分子，和面过程中易吸水膨胀，与部分吸水的面筋蛋白一起形成网络，在不断搅拌过程中，随着水分的不断重新分配，另一些原来吸水不足或未吸水的面筋蛋白在而后时间能进一步得到发展，能弥补一些被剪切破坏的网络;同时吸水膨胀后的变性淀粉具有一定的粘着力，利于与面筋蛋白、面粉中的淀粉结合，提高面筋的稳定性。当面条受热时，面筋蛋白热变性凝固，变性淀粉由于糊化温度较低，糊化后能与面筋一起形成较结实的表面与骨架，而面条中的小麦淀粉后糊化，并且体积受到限制，因而煮熟后的面条不疏松，食感好，富有弹性。

4、改善面团加工性能。和面后由于淀粉引进的乙酰基亲水性好，能够锁住更多的水份，淀粉吸水后充满面筋骨架，完善面团的网络面筋结构，使面团具有更好的延展性和韧性，改善面团的加工性能。