葡萄酒中的多糖大部分通常是由酵母带入的，其中一部分在酒精发酵过程中由酵母活细胞释放而进入葡萄汁或酒中，另一部分则是在酒精发酵结束后带酒泥陈酿时，由酵母死细胞自溶而进入葡萄酒中。这些大分子多糖物质具有独特的生物特性，可以抑制酒石酸盐结晶沉淀、阻止小分子蛋白沉淀，提高葡萄酒颜色稳定，促进葡萄酒香气物质的释放等。

目前，葡萄酒工业中普遍使用带酒泥陈酿的方法来增加葡萄酒中酵母多糖的含量，然而，在陈酿过程中酵母自溶在一定程度上具有不可控性，如果处置不当会造成葡萄酒的生青味突出，也可能产生“酵母味”，也容易导致有害微生物滋生。因此，酵母多糖作为葡萄酒酿造中的辅料已经商品化，而且种类较多，然而目前对这些不同酵母多糖产品在白葡萄酒生产方面的应用效果研究报道非常少。目前，国内外已有利用酵母多糖对葡萄酒应用的报道，但不同酵母多糖在干白葡萄酒中的应用效果及其对香气的影响却鲜有报道。

酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒基本理化指标的影响

1、酵母多糖的添加量对总酸的影响

干白葡萄酒陈酿期间4种酵母多糖（非活性干酵母、酵母葡聚糖、酵母甘露聚糖、酵母细胞壁）的添加相比空白对照均可增加葡萄酒总酸含量，但随多糖添加量的不断增加，总酸含量出现了先增长后下降的趋势。4种多糖处理组中总酸含量的影响趋势由高到低分别为酵母甘露聚糖、非活性干酵母、酵母细胞壁、酵母葡聚糖，其中低质量浓度0.1-0.2g/L的甘露聚糖处理组增酸效果最显著，当酵母甘露聚糖添加量为0.2g/L时，酒样中总酸含量最高（7.60g/L），与对照组相比增加了26.6%，差异最显著；当4种多糖添加量增加为0.3、0.4和0.5g/L时，各处理酒样比对照总酸含量有所增加，但比添加0.2g/L时总酸含量均明显减少，说明总酸受低质量浓度多糖（0.1-0.2g/L）影响显著，而高质量浓度多糖的添加（0.3-0.5g/L）对总酸的影响不显著。

2、酵母多糖的添加量对单宁的影响

单宁是评价葡萄酒收敛性的重要指标。4种酵母多糖对单宁的影响趋势基本一致，随着酵母多糖添加量的增加，单宁含量呈先下降后趋于平缓的趋势。酵母细胞壁、非活性酵母、酵母葡聚糖与酵母甘露聚糖的添加量在0.2g/L时单宁含量最低，分别为0.38、0.40、0.41、0.37g/L，较之空白对照组降低了25.3%，22.1%，20.3%，28.5%。可能是由于酵母多糖类物质与葡萄酒中的劣质单宁结合形成大分子聚合物，从而维持葡萄酒单宁的稳定，提高了酒体的圆润度，改善了酒的品质。

3、酵母多糖对挥发酸的影响

挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸类脂肪酸的综合，乙酸是最主要的挥发酸，约占挥发酸的90%。过高的挥发酸会使葡萄酒出现腐败味，降低葡萄酒的商品价值。按照GB15037-2006的要求，普通葡萄酒的挥发酸含量不能超过1.2g/L。与对照相比，添加酵母多糖明显降低了挥发酸的含量，且随着酵母多糖添加量的增加，挥发酸含量先下降后趋于平缓。当4种多糖的添加量为0.2g/L时，挥发酸的含量最低，其中酵母甘露聚糖相比空白对照挥发酸降低了51.40%，这说明低浓度酵母多糖的添加可以有效降低挥发酸含量，改善千白葡萄酒的品质。

酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒香气物质的影响

根据理化指标的分析结果，多糖添加量为0.2g/L时对干白葡萄酒理化指标具有积极影响，因此，添加量为0.2g/L的4种酵母多糖处理，对酒样的香气成分进行分析。

1、酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒香气物质组成的影响

霞多丽干白葡萄酒香气化合物主要由酯类、醇类、有机酸类、醛酮萜烯类等组成种类，添加不同酵母多糖的葡萄酒之间以及与空白对照之间各类香气化合物种类和含量不同。

4种多糖处理酒样中挥发性酯类化合物含量由高到低分别为酵母葡聚糖（5950.67μg/L）、酵母细胞壁（4991.99μg/L）、酵母甘露聚糖（3056.18μg/L）及非活性千酵母（2422.94μg/L），处理组酒样酯类化合物含量均低于空白对照组（6860.89μg/L）（p＜0.05）；4种多糖处理酒样中酯类化合物种类由高到低分别为酵母葡聚糖（37种）、酵母细胞壁（28种）、非活性干酵母（28种）、酵母甘露聚糖（25种），而空白对照组处理组酒样酯类化合物种类为37种，除了葡聚糖之外，其他3种均低于对照。

说明不同酵母多糖的添加对霞多丽干白葡萄酒酯类物质的种类和含量的增加影响不明显。醇类物质是酵母代谢的次级产物之一，主要由发酵过程中糖代谢氨基酸脱羧、脱氢产生，是酒中主要香气物质。4种多糖处理酒样中挥发性醇类化合物含量由高到低分别为酵母甘露聚糖（11202.27μg/L）、酵母细胞壁（10757.74μg/L）、酵母葡聚糖（8592.92μg/L）及非活性干酵母（7185.12μg/L），其中，酵母细胞壁和酵母甘露聚糖处理组酒样中醇类化合物含量显著高于空白对照组（9072.72μg/L）（p＜0.05），分别提高了18.57%、23.47%；4种多糖处理酒样中醇类化合物种类由高到低分别为酵母葡聚糖（20种）、酵母细胞壁（19种）、酵母甘露聚糖（19种）及非活性干酵母（18种），而空白对照组处理组酒样醇类化合物种类为18种，除了非活性干酵母外，其他3种均高于对照。

酸类化合物是葡萄酒发酵过程的代谢副产物，当含量过高时会对葡萄酒的感官品质造成不良影响。4种多糖处理酒样中挥发性酸类化合物含量由低到高分别为酵母甘露聚糖（1261.84μg/L）、非活性干酵母（1835.41μg/L）、酵母葡聚糖（1853.42μg/L）及酵母细胞壁（2012.59μg/L），处理组酒样酸类化合物含量显著低于空白对照组（2596.48Iμg/L）（p＜0.05），4种多糖处理酒样中酸类化合物种类中非活性干酵母处理中检出11种，酵母细胞壁、非活性干酵母及酵母甘露聚糖均检出9种，且均低于对照组（11种）。

尽管脂肪酸类物质常与不良气味关联，但是它们对于葡萄酒的香气平衡起重要作用，因为它们可以抑制与其对应乙醇酯类物质的降解。酵母多糖的添加可明显降低挥发性酸类物质的含量和种类。尤其酵母甘露聚糖对有机酸类物质的种类及含量降低最显著，与空白对照组相比降低了51.4%。

在4种酒样中检测到酮类、醛类、帖烯类、挥发性酚类物质均为6种，尽管这些物质的含量较低，但对酒体依然具有一定的贡献。其中醛类和酮含量最高的是酵母甘露聚糖处理，含量分别为77.27μg/L、126.74μg/L，与对照相比分别提高了2.31、4.14倍，萜烯类化合物含量最高的是非活性干酵母，与对照相比增加了5.7倍，挥发性酚类物质含量最高的是添加酵母细胞壁处理组（101.64μg/L）。

3、霞多丽干白葡萄酒特征香气成分分析

葡萄酒中的香气物质和香气特征之间有着复杂的联系。超过阈值的香气化合物会对葡萄酒的特征香气产生较大影响，为了评价各香气化合物对总香气的贡献，通过查询阈值以计算香气化合物的香气值（OAV），香气阈值根据以往文献获得，OAV值大于1说明其香气活动能被人所感知，小于1则不能被感知，即对整体香气没有直接贡献。