由于常温奶的超高温处理，导致牛奶中的一些不耐热营养成分等遭到破坏，并且破坏牛奶原有的风味。而低温鲜奶却能够保留牛奶的营养成分和新鲜风味，因此受到消费者的青睐。可以看出，低温奶的优势来自于它的杀菌工艺。在低温奶生产中，大多时候都会采用巴氏杀菌技术。

巴氏杀菌工艺并不是一种新兴的杀菌技术，早在19世界，它就被应用于乳制品、葡萄酒的杀菌中。它是利用较低的温度(一般在60～82℃)在一定时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。但由于温度低，只能杀死大部分有害微生物，一些耐热的芽孢还会存活下来。所以，经过巴氏消毒的牛奶需要冷藏保存。

目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：第一种是将牛奶加热到62℃-65℃，保持30分钟，这一方法的灭菌效率可达97.3%-99.9%；第二种方法将牛奶加热到75℃-90℃，保温15-16秒，这一方法的杀菌时间短，但由于杀菌温度提高，营养和风味也会较前者有更多的损失。

现如今，巴氏杀菌技术已经非常成熟，设备种类也非常丰富。据悉，根据设备结构不同，巴氏杀菌设备可分为网带式巴氏杀菌冷却机、滚杠式巴氏杀菌冷却机、隧道喷淋式巴氏杀菌机等。设备自动化程度高，设备能自动保持恒温，杀菌温度可以在65-95摄氏度之间自由调试，不仅灵活方便，杀菌过程也非常稳定，效率高。

当前，行业内的企业正在不断进行低温奶品质升级的努力。为确保牛奶中留有更多的活性物质，不断有乳企开始使用75℃的温度进行杀菌，未来75℃可能成为低温行业的趋势。