魔芋胶的作用原理(英文缩写KGM)

1、KGM作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。
2、KGM在水中可吸水膨胀（80-100倍），能抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。
3、KGM可以延缓、阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂肪酸在体内的合成减少。
4、KGM有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。

魔芋葡甘聚糖凝胶存在有脱水收缩现象，要想减少脱水可采用以下措施：魔芋胶浓度升高2-4%，含水量相对减少，脱水量相对减少10-15%。魔芋胶凝胶形成的PH值由10增加到12时，脱水量由17%减少到8%。魔芋胶凝胶成形温度，由40℃升高到90℃时，脱水量可由17%减少到8%。魔芋胶贮存温度由3℃升高到40℃时，温度越高脱水量越大。

　　热可逆凝胶：魔芋胶溶液遇到黄原胶、卡拉胶、洁冷胶等，存在协同作用，在一定条件下可以形成凝胶，但当温度再度升高，此凝胶可以再度融化，如此反复的过程称为热可逆现象。