炖牛腩是一道意大利菜，用炖过的小牛小腿，加上煮熟的骨头和完整的骨髓制成，味道浓郁，肉质细嫩，骨髓调味，这是一种在世界许多地区被视为一种特殊的美食的肉制品，它可以像炖菜一样单独吃，或与米饭或意大利烩饭一起食用。在意大利北部尤其流行，通常以米饭或意大利烩饭的名义出售，并参考通常供应的城市。
百里香可以添加到牛柳中调味。
这是一种有趣的肉块，因为它有很多味道，但它也非常耐嚼和有弹性，因为它来自腿的上部，这是牛一生中要做大量工作的一部分。小腿在低热下缓慢煮熟，轻轻溶解肉的结缔组织时效果缓慢的烹调也能让牛肉产生层层的风味，当大量的液体被使用时，牛腩肉制作完成后会非常潮湿和嫩滑。
制作牛骨骨时，要在一个大锅里煮棕色小牛肉在把洋葱放在一边炒之前，把洋葱和胡萝卜、芹菜、西红柿等其他蔬菜一起炒，加入一些新鲜的香草，比如百里香和牛至，然后用干白葡萄酒去釉，去掉锅底的美味外壳。把刀柄放回锅里，加更多的酒，然后锅可以慢慢炖大约两个小时。
可以在炉子上做炖牛肉，在这种情况下，它需要仔细监控，或者在烤箱里无论哪种情况，这道菜都是在肉太嫩，开始从骨头上脱落时完成的，传统上是用切碎的欧芹、大蒜和碎柠檬皮做成的意大利调味品，强调骨髓在成品中的作用。骨髓有一种非常独特、丰富的风味，通过缓慢的炖煮过程得到加强。不幸的是，它也可能是克雅氏病（CJD）的潜在源，牛海绵状（BSE）或牛的"疯牛病"。这种致命且无法，因此，如果你生活在牛肉供应不安全的地区，出于安全考虑，你可能想跳过骨髓。