牛肉上部是从牛的周围切下的一块牛肉。一般来说，这是瘦的，或者说是不含脂肪的牛肉块之一，但是它通常是被一层脂肪包裹着的。这种牛肉块可以用在很多不同的菜式中，比如布吉侬牛肉，也可以全烤或炒制。因为它脂肪含量低为了防止肉变干，慢火煮。顶部圆是这种肉的另一个常见名称。
牛肉上部是瘦肉的肉块之一。
圆形肉位于牛后腿上方，字面上位于动物的顶部。它是位于小腿的正上方，这是靠近动物后腿的肉的一部分。牛肉的上部是从圆形的肉中取出的，没有骨头。上部的切口是离动物尾部近的一块，牛腰肉和里脊肉直接放在旁边。
建议使用慢炖锅烹调牛肉上部。
牛肉中的肉都是肌肉纤维；牛一生中使用的肌肉量会影响牛肉的品质它生产的肉类中，使用较少的肌肉脂肪含量通常较高，这使它们在烹调时更潮湿。牛肉上部是瘦的肉块之一，因为它来自一块经常使用的强壮的肌肉。这意味着它是一块特别健康的牛肉，但是在烹调过程中也很容易干燥。
为了保持肉的湿润，好在有盖的盘子里慢慢地煮。一般来说，肉要在烤箱里烤，菜的底部放少量的存货盖上烹调盘可以防止蒸煮过程中蒸发的水分逸出，从而使肉更多汁。烹调前在煎锅中烤肉也有助于保持肉内的水分。牛肉的上部通常涂上一层脂肪，以帮助其在烹饪过程中浸在自己的汁液中。
许多不同的菜肴都可以用牛肉做，其中的是布吉侬牛肉，一种法式菜肴，上面的肉切成方块，在红酒和汤中烹调。切好的牛肉也可以烤成整块，然后切成单独的牛排。牛肉的上部也适合切成小块用于炒菜。
如果经常在布吉侬牛肉中使用，则为牛肉上部。