冻干：冻干是水分的升华,烘干则是水分的蒸发。前者是食材中的水分直接从固态变为气态，所以在干燥的过程里.最大限度的保持了食材的物理结构，而后者是将水分从液态变为气态。

到目前为止最好的方法就是真空冷冻干燥.因为在低温低压状态下,食材的物理结构基本不受影响.不会因为细胞壁内外存在的湿度梯度而发生渗透导致表面毛孔收缩或者内部失水发生干瘪，并且在低压真空状态下使升华点升高，所以干燥效率更高。

烘干：烘干又称为热力干燥,是利用热载体和湿载体相互配合完成的干燥过程,通常是以热空气同时担任热和湿载体,就是加热空气再让空气加热食材,食材蒸发的水分再被空气带走并排出。

因为热力烘干对食材的作用是温度由外向内,湿度由内向外(相反)，而且速度有极限,就是食材在能承受的极限温度时，内部向外表扩散水分的最大速度，速度过大会引起表皮收缩,降低干燥速度,过慢影响效率，同时温度过高会引起内部水分汽化过快,来不及通过毛细管道排出而发生膨胀,引起细胞破裂，造成一定的营养流失。

冻干工艺需要投入的成本更高，所以一般情况下冻干食品的价格大多较高，烘干产品相对会比较便宜一些。