鱼丸猪肉丸-加了添加剂还是不够弹，帮帮忙。。-食问实答-食品人互助问答社区

鱼丸猪肉丸-加了添加剂还是不够弹，帮帮忙。。

实在有够头痛。。找不出原因配方：鱼肉含量 - 60%水 - 5%磷酸盐 - 0.5%TG酶 - 0.01%大豆分离蛋白 - 2%变性淀粉 - 8%蛋白粉 - 0.5%( Egg Albumin )调味与其他- 约24% 各位大虾请帮帮忙。。。如何再改善弹性。。。谢谢

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断笔画墨 | 2018-08-08

8人参与回答

，食品检验员 2018-08-09回答

加蛋白，可以有效增加弹性。

，研发工程师 2018-08-09回答

弹不弹有很多关键点，配方只是一个方面，有可能是其他原因！如工艺，温度，设备运行情况等！请多方面找原因！

，食品销售经理 2018-08-09回答

你已经用了够多东西了，注意工艺控制和加料顺序

，食品销售经理 2018-08-09回答

已有加大豆分离蛋白和蛋白粉了。。蛋白粉效果 = 蛋白液吗？小弟看到什么弹力素，高筋剂，明胶。。。请问如何用及哪里有？还有，请问斩拌机，擂溃机及打浆机哪个弹性效果会比较好？小弟现在是用打浆机。。不知道有关系吗。。Thanks。。

，食品检测专员 2018-08-09回答

应该是工艺原因

，采购主管 2018-08-09回答

1、搅拌机好点，打浆机速度太快影响稠度，点式搅试试。手动搅是一定要把鱼肉和葱姜用刀背砸成泥，搅的时候要向一个方向搅上劲，否则丸子太软没有弹性，想增加弹性就减少一点水的用量2大豆蛋白调到5%、变性淀粉10%可以加大弹性

，食品实验室经理 2018-08-09回答

楼主您好，做鱼丸，配方和工艺同等重要。你凝胶化的温度，打浆的温度和时间等都会影响。而且变性淀粉的性质也会对弹性有影响。

，销售 2018-08-09回答

这么高的鱼肉含量要赔钱了。

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