如何解决发酵黄豆酱、面酱中白点问题-食问实答-食品人互助问答社区

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如何解决发酵黄豆酱、面酱中白点问题

有做黄豆酱、面酱的同行吗？我们公司产的酱中有大量的白点，据文献报道可能为酪氨酸结晶。我从目前市场上购买的酱来看，很多都没有白点，那位同行能够指点一下吗？

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文艺小流氓 | 2018-08-08

5人参与回答

，食品原料销售 2018-08-09回答

认同!制曲很重要!

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唯美的年华

，食品研发工程师 2018-08-09回答

不是酪氨酸,应该是蛋白质结晶,主要是豆酱和面酱的发酵时间不够,蛋白质没有完全转化的原因,发酵时间长一点即可解决.

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腐朽旳嗜好

，食品检测员 2018-08-09回答

制曲期间有杂菌感染这可能是你产生白点的原因．．．

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，食品化验员 2018-08-09回答

制曲要制好曲,无杂菌,无烧曲.曲室卫生要常消毒,每床曲完后就用消毒喷洒.曲子不要太绿也不要太白,刚变黄色即可,不要太老了和太NON发酵温度在37-45之间15天,后期低温.

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吉他配咖啡

，食品检验员 2018-08-09回答

我想应该不是发酵时间短的问题，因为我们酱中的白点是发酵时间越长白点越大，且越硬，而且白点越多，我做过试验6个月发酵时间已经够长了吧，但还是有白点。

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