腌制肉制品时是否需要加入冰水-食问实答-食品人互助问答社区

腌制肉制品时是否需要加入冰水

大家好，请教个问题，我们是做肠产品的，用的原料肉是鸡肉，腌制时两个工程师加入料不同，一个是：食盐、磷酸盐、亚硝、异VcNa和所有冰水一起腌制过夜，次日加入其他料滚揉，另一个是：食盐、磷酸盐、亚硝、异VcNa腌制过夜，次日再加其他料和冰水滚揉，请问这两种哪一种好一些？有啥区别

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少女裙摆 | 2018-08-13

10人参与回答

薄荷蓝少年i

，保健食品注册主管 2018-08-14回答

嗯腌制温度控制0-4摄氏度，滚揉提取蛋白控制6-8摄氏度

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平民路线

，质量主管 2018-08-14回答

实验室中做小批量的，在冰箱中冷藏腌制过夜

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叔控

，销售工程师 2018-08-14回答

不好说，腌制时是否控制温度？

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芳缘

，食品检测组长 2018-08-14回答

控制升温，对保水口感的影响

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一切安好

，食品添加剂销售主管 2018-08-14回答

灌肠制品第一种常用，腌制时间还可以控制温度嗯第一种直接加入冰水，盐、肉蛋白、磷酸盐、冰水都存在，利于盐溶蛋白的抽提

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太阳每天都生气

，QC 2018-08-14回答

灌肠制品第一种常用，腌制时间还可以控制温度

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千囚栀愿

，食品检测工程师 2018-08-14回答

滚揉的过程就是盐溶蛋白提取的过程，滚揉后腌制也可以，这两个顺序没有硬性规定

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天道酬勤

，农产食品检测销售工程师 2018-08-14回答

亲：我不建议用亚硝，即使在使用范围内也不要用，纯天然制作

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星期八

，食品检测工程师 2018-08-14回答

那就做两个成本出来，给消费者试一下，这样的话又不用否定别人的做法，否定也是消费者来否定了而已，个人建议啊，肠产品技术这块没有接触过

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阿瓜酱

，食品行业销售经理 2018-08-14回答

我倒觉得滚揉后在静腌一段时间更好。

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